春暖大地，万物复苏，随着气温的逐步升高，田间山野里的各种野菜开始生长。人们出游赏春之际，也往往喜欢采挖和食用各种野菜。

说到野菜，很多人会想到蕨菜。它的口感又脆又嫩，清香滑润，是*受欢迎的传统春季野菜之一。然而每年这个时候，手机上都会有“蕨菜致癌”、“蕨菜是唯一致癌的蔬菜”，等这类消息来吓唬你。那蕨菜到底还能不能吃了呢？

01蕨菜致癌，是真是假？蕨类植物世界上分布*广的几种植物之一，在几个大洲都有，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜，也从根中提取淀粉。在一百多年前，人们发现蕨菜能让动物中毒。1960年代之后，流行病学调查和动物实验发现蕨菜能够增加胃癌和食道癌等与消化系统有关的癌症风险。相关专家表示，蕨菜致癌的罪魁祸首，是一种被称作“原蕨苷”的物质，这是一种由生物自我防护机制产生的物质，本来的目的是保护植物不受外界因素袭击。世界卫生组织国际癌症研究机构把它评级为2B类致癌物（对人类可能致癌）。原蕨苷会跟氨基酸反应，也能破坏遗传物质DNA，引起大量的正常细胞发生异化，*终促成癌细胞的生成。用这种物质来做动物实验，证实它具有明确的致癌能力。进一步的研究发现它在蕨菜——即蕨的幼芽中含量更高。

02致癌 ≠ 吃了就得癌

虽然说“蕨菜致癌”有明确的科学证据，但“致癌”的意思是“增加致癌风险”，而不是“吃了就会得癌症”。所谓“增加风险”，是指得病的可能性增加。“证据确凿”是说“会增加风险”这个事情很确定，但它跟“增加多少风险”是两回事。就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病学调查结果，经常吃蕨菜让男性的食道癌风险增加了2.1倍，女性则是3.7倍。就增加的比例来说，的确是很大，不过考虑到食道癌的正常发生风险也不高，增加两三倍也还是一个比较小的几率。且这是在长期经常吃蕨菜的地区，当地的饮水中也会有原蕨苷的存在。风险大小跟摄入的量有关，如果实在是喜欢它的味道，偶尔吃几次尝尝鲜，所带来的风险也小到可以忽略。实际生活中癌症是否真正发生，往往是多种因素、经年累月共同作用的结果。除了致癌物的作用外，遗传因素、生活习惯、居住环境等因素都对癌症是否发生产生影响。

03

如何健康的吃蕨菜？对于非常喜欢吃蕨菜的人来说，也没有必要完全一点都不吃，但是想要吃的健康，需要注意以下几点：

1、用清水多清洗几次蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上又降低了可能致癌物的数量。

2、要用高温烹饪，不要吃新鲜的原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。其实，很多“致癌食物”也不是吃一次就马上致癌，而是长期食用会增加患癌风险，因此，无论吃什么，一定要掌握好度！

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